ธุรกิจอาหารยังมีอีกหลายช่องทางมาก ๆ ถ้าเรามีไอเดีย ใช้เทคโนโลยีให้เป็นประโยชน์ ทุกวันนี้สื่ออยู่ในมือเรา อยู่ที่เราจะทำหรือไม่ทำเท่านั้นเอง

สรุป Session: Building Fresh Brand in Food Business ถอดสูตรร้านอาหารใหม่ จุดกระแสฮิต พุ่งทะยานล้านออเดอร์ จากงาน The Secret Sauce Summit 2025 โดย

  1. คุณเพลน ปวิตรา กอบกุลสุวรรณ, Managing Director, Kanori
  2. คุณโบ๊ท ปณิธิ กอบกุลสุวรรณ, CEO, Kanori
  3. คุณอั้ม พีชญา สุขวิบูลย์, เจ้าของร้านสุกี้พรศิริ และ Flat Marble
  4. คุณอิน ณรงค์ฤทธิ์ แซ่ขอ, Founder ครัวบ้านอิน, บริษัทกำลังอินจำกัดและบริษัทกำลังอินโปรดักชั่น จำกัด

2 ทางเลือก เลือกทางให้ชัด: Specialty หรือ Comfort

  • บนเวทีสรุปเหมือนกันว่า ร้านอาหารยุคนี้ อยู่กลาง ๆ ไม่รอด ต้องเลือกไปให้สุดทาง. ทางหนึ่งคือ Specialty ที่เอกลักษณ์ชัด อีกทางคือ Comfort/Value ที่กินได้ทุกวันและคุ้มค่า
  1. Specialty: ทำไม่กี่เมนูแต่ต้อง หาไม่ได้ที่อื่น (เช่น Hand Roll Bar ของ Kanori)
  2. Comfort: เมนูคุ้นปาก ราคาเข้าถึงง่าย เสิร์ฟเร็ว (เช่น สุกี้แห้งของพรศิริ)
  • หากมีวัตถุดิบ/สิทธิ์/วิธีเสิร์ฟคัดลอกยาก → ไปทาง Specialty
  • ถ้ามีสูตร/ซอสที่ทำซ้ำได้เสถียร → ไปทาง Comfort

Roadmap เปิดร้าน/สาขาใหม่ 30–60–90 วัน

  • อย่าพุ่งเข้าตลาดแบบเดาสุ่ม วางสเตปให้ทีมเดินตามได้ทั้งครัวและคอนเทนต์
  1. 0–30 วัน: ฟิกซ์เมนูฮีโร่+มาตรฐานวัตถุดิบ, ทำรอบชิมเก็บ NPS
  2. 31–60 วัน: เปิดชั่วโมงขายจำกัด, ยิงคอนเทนต์หน้างาน, แก้ปัญหาเร็ว
  3. 61–90 วัน: ทำ P&L รายสัปดาห์, ล็อกซัพพลาย/แพ็กกิ้ง, เตรียมดีลพื้นที่

สเกลเข้าห้าง: โตให้ไว แต่เงินสดต้องนำ

  • เข้าห้างทำให้เห็นคนเยอะขึ้น แต่ Hidden Costs เยอะกว่าที่คิด ต้องมีเงินสดสำรองและแผนงานชัดตั้งแต่วันเซ็นสัญญา
  1. ค่ามัดจำยาว, ค่าก่อสร้าง, Hot Work, Security หลังดึก, Grace Period
  2. เปิดสาขาเล็กพิสูจน์ก่อน → ได้เคสจริงในห้างชั้นดี → ต่อรองง่ายขึ้น
  3. วาง SOP งานก่อสร้าง–เปิดร้าน–อบรมทีม เพื่อย้ายสาขาได้เร็ว

Copy Mode ไม่ได้: วัตถุดิบ/สิทธิ์/ประสบการณ์

  • คู่แข่งเปิดเร็วขึ้นทุกวัน สิ่งที่ต้องล็อกคือของที่ Copy ยาก ทั้งวัตถุดิบ สิทธิ์ และจังหวะประสบการณ์ในร้าน
  1. ดีลวัตถุดิบคอขวด (เช่น สิทธิ์สาหร่ายสำหรับ Hand Roll)
  2. สูตร/เทคนิคที่ตีซ้ำได้ทุกสาขา โดยไม่ตกมาตรฐาน
  3. ออกแบบประสบการณ์หน้าเคาน์เตอร์/จังหวะเสิร์ฟให้จำได้

บทเรียนใจผู้ประกอบการ: จริงใจ ชัดเจน ดูแลทีม

  • ธุรกิจจริงมีขึ้นลงเป็นปกติ ความจริงใจช่วยพาเราและทีมผ่านได้ และลูกค้าสัมผัสได้ทันที
  • บอกความผิดพลาดอย่างโปร มาพร้อมวิธีแก้และกำหนดเวลา
  • ให้เครดิตทีมหน้า–หลังบ้าน สวัสดิการชัด คนอยู่ยาว รสมือเสถียร พัฒนาหน้าบ้านแล้ว หลังบ้านต้องพัฒนาควบคู่ไปด้วยกัน
  • ตั้งเข็มทิศง่าย ๆ: อร่อยจริง + ประสบการณ์ตั้งใจ + ตัวเลขเอาอยู่

ข้อสรุป:

ธุรกิจร้านอาหารจะอยู่ได้ คือ การที่ลูกค้ามันมาคอมเมนต์ซ้ำ ๆ, Target ลูกค้าถูก…ถูกต้อง, ให้ Experience เขาครบทั้งหมด เอาสิ่งที่เราทำอยู่ไปต่อยอดยังไง เราต้องเป็นปลาเล็กต้องเร็วกว่าปลาใหญ่ ไม่ใช่ปลาใหญ่กินปลาเล็ก

Source:

สดจากงาน The Secret Sauce Summit 2025 บนเวที Ypung Entrepreneur